株式会社 福山こめ酢

自然の力を借りて200年以上変わらぬ伝統製法
「福山の黒酢」 大野浩二さん

全国的に知られる黒酢の故郷

 

『黒酢』の産地である福山町は、鹿児島県霧島市の桜島を望む錦江湾沿いにあり、

全国的に知られる黒酢の故郷です。

薩摩藩時代に地の利を活かし、大隅半島や当時薩摩藩領であった都城市(宮崎県)などの交通の要衝として大変栄えました。

当時のこの福山の地では、様々な食材や物資(薩摩焼の壺)などが流通しており、特に米の集積地として、福山港を基点に藩内各地から城下へ運ばれる、商業港でした。

お酢づくりの始まりは、地元の豪商であった竹之下松兵衛が日置地方(薩摩半島)の酢を持ち帰り、独自に造り始めたとされています。

福山の米酢は『アマン』と呼ばれていました。アマンとは中国の地名とも由来は諸説あります。

今でも、地元では米酢をアマンと呼びます。

その米酢を“熟成”することにより出来た琥珀色のお酢を黒酢と呼び、その黒酢が世に出回り始めたのが 1970年代後半からです。

 

世界でも類を見ない独自の製法

 

福山町は、海に面する西側以外は山に囲まれているため、冬は暖かく、夏は比較的涼しい温暖な気候、シラス台地でろ過された良質な地下水も豊富にありそれに加えて、米酢造りに欠かせない、

原料のお米と壺などが手に入りやいなど。

いくつもの条件が重なり、ここでしか造れない米酢の生産が進化して、黒酢ができました。

世界でも類を見ない、気候や風土に根ざした独自の製法で造られています。

 

職人が一壺ずつ

 

「黒酢の原料は、米麹・蒸し米・地下水と、とてもシンプルです。

職人が野天で一壺ずつ原料を仕込んでいくんですよ。」

とは、福山こめ酢の代表取締役 大野浩二さん。

 


福山町に入ると、真っ黒な壺が規則正しく並んでいる景色を見ることができます。

それが、壺畑と云われる由縁なのでしょう。

 

福山の黒酢は、超自然醸造法

 

黒酢は年 2 回、春と秋に仕込みます。高さ二尺(約 60 センチ)、三斗(約 54 リットル)の水が入る“アマン壺”と呼ばれる黒い壺、一つひとつに、丁寧に原料を入れていく伝統の製法。

蒸し米と米麹と天然の地下水だけ。もちろん壺に入れるタイミングや順番があり、

最後に仕上げの“振り麹”を完璧にします。

材料も仕込みの過程も至ってシンプルです。仕込んだお酢は 2~3 年の間、壺の中で自然の恵みを受け、母なる壺のなかで守られながら育っていきます。

熟成具合を見守るのは永年培った職人の勘や経験。黒酢は、料理はもちろん、健康食品として人気です。

福山の黒酢は、超自然醸造法。この土地にしかできない不思議です。

 


取材させて頂いた『福山こめ酢』さんは、春の仕込みの真っ最中。大野社長ご自身の手で、奥様や永く携わっていらっしゃる従業員の皆様とで、仕込みから醸造、加工まで行います。

皆様のアットホームな優しい雰囲気が伝わりました。

決して大きな醸造会社ではありませんが、先代からの教えと伝統を守りながら、黒酢づくりに向き合っていらっしゃる皆様の作り手としての姿勢が、ひしひしと感じて、取材する私たちまで嬉しくなりました。

 

ここにしかない自然の力

 

製品のブランディングや製品管理などにも抜け目はありません。

有機JAS認定加工食品をはじめ、農林水産省の地理的表示GIやふるさと認定食品(全国第1号)などの公的認定もしっかり受けていらっしゃる。

大野社長に、どうしてここまでの品質の黒酢が、ここ福山でしかできないのですか?と尋ねたところ

「細かく言えば限がないけど、自然が恵んでくださったんだろうね~。」と返されました。

ここにしかない自然の力はすごいですね。

 

 

 戦前は、24 件程度の醸造所がありましたが、今は 8 件の醸造所が残っているそうです。

大切に伝えていきたい日本の『食の文化遺産』の一つです。

 

福山の米酢『アマン』にまつわるこんな話もあります。

江戸時代後期(安政元年)になると、薩摩藩には多額の債務があった。

薩摩藩家老の調所(ずしょ ひろさと)広郷は、寒天の生産に目を付け生産を始めた。

密貿易なので、幕府に隠れて福山港から沖縄を経由して、中国などと貿易を行った。

また北前船を使い、諸藩やロシアなどへも輸出した。この寒天づくりは、薩摩藩の財政再建に大きく貢献したという。

寒天づくりにはテングサ(海藻)と酢酸が欠かせなかったため、寒天の原料のテングサは、甑島列島(薩摩川内市)から福山港に運ばれ、固めるために必要な材料として福山の米酢『アマン』を使った。

それを、都城市(宮崎県・当時、薩摩藩領)まで運び、寒天づくりを行った。

今でも都城市には薩摩藩寒天工場の跡が史跡として残る。

寒天工場の最盛期は明治初期(明治四年)まで続いたそう。

密貿易だっただけに、文献に記録はほとんど残っていない。

歴史を感じるな~。

 

よし!明日の朝食には、福山黒酢を牛乳で割って「黒酢ヨーグルト風ドリンク」だ‼ はちみつもね。

 

 

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                                                                        かごジングループ取材班

株式会社 福山こめ酢  大野 浩二さん

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